Paella je jedno od onih jela koje ima onoliko recepata koliko i kuhara. Iako se smatra nacionalnim jelom Španjolske, za Španjolce je ona jelo vezano uz Valenciju, grad i istoimenu regiju. A za Valencijance, ona je neraskidiv dio njihova identiteta.

Kao što smo rekli, koliko je kuhara (ili mama ili baka), toliko je i recepata za paellu, baš kao i za brudet, sarmu ili gulaš. A Valencijanci, ponosni na svoju baštinu, htjeli su razriješiti što je prava paella, posebno zato što se to jelo toliko iskomercijaliziralo i,  možemo reći, iskvarilo, naročito po španjolskim ljetovalištima za sjeverne Europljane. U svrhu istraživanja i zaštite prave paelle pokrenuta je organizacija Wikipaella koja je primijenila zanimljivu metodu pri utvrđivanju “pravog“ recepta. Jednostavno su pitali lokalce što stavljaju u paellu. Demokracija na djelu!

Prvo su odredili da postoje tri tipa paelle: paella valenciana, arroz a banda i paella de conejo y caracoles. Onda su pitali kuhare koje sastojke koriste u pripremi svakog od ovih jela i zatim izračunali koliko su sastojci prisutni u postocima. Evo i rezultata:

Paella valenciana

Paella valenciana: grah, maslinovo ulje, piletina, sol, rajčice, meso kunića, šafran, voda, riža – 100% recepata; mljevena začinska paprika – 82%, puževi – 62%, ružmarin i češnjak – 48%, pačetina – 42%,  artičoke – 14%, svinjska rebra – 9%.

Arroz a banda / Senyoret

Arroz a banda ili Senyoret je riblje jelo, a ovo su sastojci u receptima: riblja juha, sol, maslinovo ulje i šafran – 100%, rajčice – 99%, škampi – 77%, sipa – 76%, ñora (suha papričica) – 76%, češnjak – 73%, začinska paprika – 69%, grdobina – 50%, lignja – 25%, peršin – 15% i dagnje – 7%.

Paella de conejo y caracoles

Na kraju dolazimo i do paelle de conejo y caracoles odnosno paelle od kunića i puževa. 100% recepata za ovo jelo sadrži sol, rajčice, puževe, meso kunića i vodu. Šafran je prisutan u 92% začina, crvena paprika u 57%, papar i češnjak u 50% recepata, slanutak u 21% te timijan u 14%.

Na Wikipaelli naći ćete i kartu restorana koji paellu kuhaju na tradicionalan način – na ognjištu. Nama najbliži takav restoran nalazi se u Münchenu. A, mislite li da je svejedno priprema li se jelo na ognjištu ili na štednjaku, sjetite se samo kako se razlikuje pizza pripremljena u krušnoj peći od one u električnoj.

I za kraj, poželite li sami pripremati paellu, prvo trebate nabaviti paellu. Tj. posebnu tavu u kojoj se ovo jelo priprema i po kojoj je ono dobilo ime. Važno je da je široka i plitka, nešto poput okrugle posude za pečenje koja ide pod peku. Nemate li pravu paellu, poslužit će i bilo koja veća tava, ali mora imati tanko dno. I koristite rižu kratkog zrna.

Javite nam kako je ispalo!