Poslovica kaže da su vatra i voda dobri sluge, ali loši gospodari. Isto vrijedi i za plijesan. Kad zagospodari zidovima ili hranom onda je opasna za zdravlje jer ispušta mikotoksine koji mogu izazvati probleme s disanjem i kožom. Ali, kad mi gospodarimo plijesni i primjenjujemo je tamo gdje želimo i u količinama koje želimo, onda dobijemo penicilin, ali i pivo, vina i sireve.
Índice de contenidos
Brie i camembert
Upravo su sirevi s plijesni tema ovog posta. Zapravo, sirevi s plemenitom plijesni, kako se zapravo nazivaju.
Razlikujemo sireve koji imaju plemenitu plijesan na površini i one kojima je plemenita plijesan u unutrašnjosti.
Sirevi s plemenitom plijesni na površini su brie i camembert. Oni se razlikuju po porijeklu: brie se počeo proizvoditi u regiji Brie koja danas spada pod Île-de-France, a camembert dolazi iz Normandije. Druga razlika je oblik: brie se proizvodi u velikim kolutovima promjera do 37 cm što znači i da sporije sazrijeva. Na tržište onda dolaze kriške tog velikog koluta, a camembert se radi u kolutovima promjera 10 cm koji se prodaju u malim drvenim kutijicama. I na kraju okus: camembert ima nešto oštriji, kiseliji okus.
Plavi sirevi
Sirevi koji imaju plemenitu plijesan iznutra nazivaju se i plavim sirevima, upravo po boji plijesni. Najstariji među njima su roquefort i gorgonzola koji potječu još iz srednjeg vijeka, a noviji su stilton, danablu i cambozola (kombinacija camemberta i gorgonzole). Za ove je sireve važno da dozrijevaju u osobitim mikroklimatskim uvjetima koji pogoduju razvoju plijesni: ne smije biti prehladno i zrak mora biti vlažan. Plijesan se nekad dodaje još u mlijeko, a u nekim slučajevima u siru se prave rupice kroz koje se dodaju spore plijesni, a rupice pomažu i rast plijesni jer joj donose kisik. Upravo zato gorgonzola ima karakteristične plave crte. Svi ovi sirevi imaju jači, oštriji okus i miris za koji je zaslužan metabolizam gljivice plijesni.
Pod zaštitom EU
Cijenjenje plave sireve štite i zakoni Europske unije i nazive roquefort, gorgonzola, danablu, cabrales i blue stilton mogu nositi samo sirevi koji se proizvode u određenim regijama: roquefort u francuskom departmanu Aveyron i dijelovima susjednih departmana (Aude, Lozère, Gard, Hérault i Tarn); gorgonzola u talijanskim provincijama Lombardija i Pijemont; danablu u Danskoj; cabrales u španjolskoj pokrajini Asturiji, a blue stilton u engleskim grofovijama Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire. Naravno, sirevi se uvijek proizvode i od mlijeka krava uzgojenih na tim područjima.
A sada idemo pojesti pizzu s četiri vrste sira. S extra gorgonzole.
