Sursa foto: Shutterstock
Istoria gastronomiei este fascinantă. Studiul cărților de bucate poate să ne arate nu numai vechile obiceiuri culinare, ci chiar mentalitatea unor vremuri apuse. Altfel spus, este o lectură interdisciplinară, care te va lăsa satisfăcut (deși, poate, puțin înfometat). Și în spațiul românesc, prima carte de bucate în adevăratul sens al cuvântului a coincis cu (re)nașterea culturală din secolul al XIX-lea. Totuși, acest efort, întreprins de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, a fost foarte târziu, comparativ cu prima carte gastronomică din istoria civilizației. De re coquinaria (Arta culinară) este cunoscută publicului sub numele lui Apicius. Când a apărut mai exact, ce rețete conține și cum se compară cu bucătăria contemporană vor fi principalele noastre puncte de discuție!
Índice de contenidos
Cine a fost Apicius?
În primul rând, nu autorul. Marcus Gavius Apicius nu a adus o contribuție propriu-zisă la redactarea primelor rețete, dar este o emblemă a stilului de viață care i-ar fi permis mâncărurile rare din De re coquinaria. Născut în secolul I e.n., acest nobil roman era ceea se astăzi s-ar numi un gourmet – un amator de mâncare bună, pe care nu toți și-o pot permite. Numele propriu Apicius a ajuns chiar să funcționeze ca un substantiv comun, menit să desemneze un iubitor al mâncării – la baza acestei mutații stă opera literară a lui Juvenal. Se crede că omul de vază a fost contemporan cu întâiul autor al cărții, însă nici acest fapt nu este cert. Manuscrisul la care cei mai mulți specialiști se raportează datează din secolul al XIX-lea, fiind un compendiu de rețete din Antichitatea greco-romană. Cele mai timpurii obiceiuri culinare din volum aparțin civilizației romane de la sfârșit de secol I sau chiar din secolul al II-lea. (Ann Garner, Cook like a Roman: The New York Academy of Medicine’s Apicius Manuscript).
Paternitatea textului poate fi atribuită, cel mai probabil, bucătarilor antici. Tot pentru ei ar fi fost elaborat un astfel de text – limbajul culinar de specialitate, deși redactat preponderent în latina vulgară, nu era folosit pentru informarea… vulgului.
Rețete din cea mai veche carte gastronomică
Sau, mai bine spus, rețetele după care ar fi fost servit la mesele festive. Felurile de mâncare bazate pe carne erau, de regulă, dedicate claselor superioare, în vreme ce oamenii de rând ar fi putut să dispună de mâncăruri bogate în leguminoase. Se crede că, în afara meselor rafinate, Apicius conține și feluri care se serveau în localurile de stradă.
Pe lângă rețete, există și sfaturi practice: un subcapitol al cărții îl învață pe cititor cum să limpezească vinul tulbure, în vreme ce altul îi prezintă semnele prin care-ți poți da seama că mierea s-a zaharisit. Foodies din prezent s-ar bucura și să afle de atenția pe care anticii (și mai apoi, medievalii) o acordau rodiilor, fructelor de mare și… sosului de vin pentru trufe. Cea mai celebră dintre rețete rămâne, însă, cea a vinului cu mirodenii, care recomanda drept tușă finală, după întreg procesul de fierbere, ca băutura să fie limpezită cu cărbune.
În afara ingredientelor, care nu diferă foarte mult de cele folosite în bucătăria contemporană, trebuie să menționăm influența grecească asupra cărții. Sosul de miere pe care-l menționează bucătarii pare să se încadreze mai degrabă în bucătăria balcanică, motiv pentru care se crede că un alt scop al manuscrisului a fost de a adapta la gastronomia romană obiceiurile culinare ale elenilor.
Cu ce rămânem din învățăturile lui Apicius?
Prima carte de bucate ne arată, în primul rând, că multe dintre delicatesele prezentului au fost intuite de cei dinaintea noastră, chiar dacă metodele de preparare puteau diferi. Totodată, vedem adunate la un loc rețete pentru gurmanzi și gourmet deopotrivă.
Bucătăria de la curțile nobililor este pusă lângă arta culinară de stradă, iar trucurile din gospodărie (pe care astăzi le-am numi, poate, life hacks) sunt laolaltă cu băuturile cele mai fine. Apicius (cartea, omul și categoria de persoane pe care o desemnează cuvântul) este, în definitiv, o carte a egalității.
