Cârnați de casă, adevărata rețetă măcelărească

Sursa foto: Shutterstock

Atunci când te apucă pofta de o masă tradițională românească, sigur ai în minte niște repere delicioase de preparate care îți amintesc de mesele în familie. Și majoritatea probabil ca sunt cu carne de porc sau vită. Că e vorba de o pastă de jumări, tochitură moldovenească, un cotlet de porc sau cârnați de casă, ne e clar tuturor ca ne gandim la mâncăruri consistente care cer o vișinată de casă înainte de masă, niște vinuri bune după și oameni prietenoși și vorbăreți în jurul mesei. 

În acest meniu tradițional intră, cu siguranță și cârnații de casă, adevărata rețetă măcelărească. Sunt preparate ce solicită puțină implicare și răbdare dar rezultatul este cu siguranță unul deosebit. 

De ce sunt cârnații de casă preparați după metoda măcelărească speciali? 

Lucrurile pe care vi le spun aici le știu, în mare parte de la tata, mare producător domestic și consumator de cârnați. De la el am tot felul de trucuri și explicații pe care vi le redau și vouă aici. 

De exemplu, mi-a explicat că tehnica măcelărească presupune ca mixul de carne folosit pentru cârnații de casă să fie tocat cu toporul sau cu satârul. Această tehnică conferă cărnii o consistență și un gust aparte pentru că aceasta își păstrează mai mult din sucurile și aromele proprii decât în cazul cărnii tocate. Accentul este pus mai puțin pe condimente și mai mult pe felul în care se îmbină aroma cărnurilor și pe textura marmorată a cârnaților, rezultată din combinarea acestora. Tehnica măcelărească mai presupune cuțite și un satâr bine ascuțite, puțină dexteritate și plăcere in a lucra cu carnea. Dar s-o luăm pas cu pas.

Cum alegem și pregătim carnea pentru cârnați

Pentru 1 kg de cârnați de casă folosim în general un mix de carne de porc, în proporțiile următoare: 50% pulpă de porc și 50% fleică, adică acea bucată din porc în care straturile de carne și grăsime alternează. La cârnați e important sa avem și suficientă grăsime pentru că altfel cârnații sunt uscați și fără gust. Grăsimea dă dulceață si fragezime întregului amestec. 

Dacă faceți cârnați cu porc și vită, ceea ce vă recomand cu încredere, punem 35% pulpă de porc, 35% fleică și 30% vită. Vă dau mai jos rețeta pentru 1 kg de cârnați de casă. În prima etapa folosiți aceste cantități de mirodenii, apoi le puteți regla după gustul vostru.

Ingrediente pentru cârnați de casă

   Cantități

• 500g pulpă de porc                          
• 500 g fleică                       

sau

• 350 g pulpă de porc  
• 350 g fleică          
• 300 g vită  

    Mirodenii

• 1 lingură rasă de sare
• 1 linguriță rasă de boia de ardei dulce
• 1 linguriță rasă de piper
• 1 linguriță rasă de cimbru
• 5 căței de usturoi zdrobiți
• 200 ml de vin alb sec sau supă de oase
• 2 m intestine de porc 

     Ustensile

•   Castron mare
•   Castron mic
•   Tocător mare
•   Satâr sau toporișcă mică bine ascuțite
•   Cuțit bine ascuțit
•   Mașină de tocat
•   Pâlnie de cârnați
•   Tigaie  

Mod de preparare pentru rețeta măcelărească de cârnați

Curățăm bine carnea de tendoane, pielițe, șorici și o tăiem în fâșii sau cubulețe. Asta ne va ușura munca la tocat. Le punem pe toate într-un vas destul de mare cât să permită frământarea cărnii în el. Amestecăm într-un castron vinul sau supa de oase cu usturoiul zdrobit, piper și sare și le încălzim pe foc, fără să fiarbă. Turnăm marinada caldă, nu fierbinte peste bucățile de carne, le frecăm și le frământăm bine până ce sunt cuprinse toate. Zeama caldă emulsionează mai bine grăsimile și permite o condimentare mai profundă a cărnii.

Le presăm bine pană devin o masă aproape compactă, apoi acoperim vasul. Lăsăm la rece 10-12 ore pentru ca aromele să se pătrundă bine.

Cum se toacă și se frământă carnea pentru cârnați de casă

După ce s-a odihnit carnea, ne apucăm să o tocăm. Tăiem carne in bucăți din ce în ce mai mici cu satârul sau toporișca pregătită si ascutită bine. După ce terminăm de tocat tot, adaugăm boiaua și cimbrul, amestecăm din nou compoziția, timp de vreo 15-20 minute, până devine păstoasă, apoi o gustăm. Putem chiar să o testăm prăjind o chiftea într-o tigaie. Dacă vi se pare ca aceasta mai trebuie condimentată, acum e momentul sa mai adaugati ce mai doriți în vas. Nu uitați să frământați bine din nou, pentru ca gustul să fie omogen. Lăsăm iar sa se odihnească, pentru că în curând vom umple cârnații de casă, dar mai avem o etapă. 

Cum se pregătesc mațele pentru cârnați de casă

Prima întrebare firească este: câți metri de intestine ne trebuie? Ca să fim siguri, calculăm cam 2 metri de maț la 1 kilogram de carne. Daca le cumpărăm din magazin, mai intâi le deșirăm și le verificăm să fie sănătoase, curate și bine conservate. Adică albe, fără mirosuri pregnante și fără mucegai. Le desfacem, le spălăm de sare în apă caldă și le verificăm. Tăiem bucățile care nu arată bine sau sunt rupte. Dacă mai păstrează vreun pic de miros, le scufundam în puțină apă caldă cu oțet sau felii de lămâie. Acidul din acestea va elimina mirosurile. 

Cum se umplu cârnații

Instalăm mașina de tocat, scoatem sita și cuțitul și montăm pâlnia de cârnați. Tragem pe pâlnie un maț până la capăt. Capătul îl legăm cu ață. Umplem cu carne mașina de tocat și în timp ce ținem ușurel de mațul de pe pâlnie, începem să umplem cu carne. Ideea e să găsim echilibrul dintre umplutul mațului cu carne și ritmul cu care dăm drumul la maț pe măsură ce acesta este umplut. Cârnații bine umpluți sunt aceia care ridicați cu mâna puțin, se arcuiesc ușor în jos. Dacă se îndoaie de tot, sunt prea puțin umpluți, dacă nu se indoaie, sunt prea tare umpluți și riscă să plesnească la gătit. 

Un alt lucru la care trebuie sa fim atenți sunt bulele de aer din masa cârnatului. Acesta favorizează apariția mucegaiului, care poate strica toata munca. De aceea, verificați și înțepați cu un ac gros bulele de aer. 

Este foarte posibil să nu  mai puteți de poftă și să doriți să-i gustați cât mai repede, așa proaspeți. Puneți câțiva într-o tigaie cu grăsime încinsă, neapărat la foc mic. Înțepați-i din loc în loc ca sa se elibereze sucul dinăuntru fără să se spargă cârnatul. Nu le puneți capac, din același motiv, pot exploda în tigaie. 

Cum se păstrează cârnații? 

După ce am terminat de umplut, punem cârnații de casă la uscat pe cârlige sau pe bare de lemn. Locul trebuie sa fie rece, adăpostit dar și foarte bine aerisit ca să se usuce mațul. Poate fi un balcon, un pod, o cămară, o bucătărie de vară. Îi ținem la uscat măcar o zi sau două. Îi putem ține acolo dacă temperatura e constanta și îi verificăm din când în când să se usuce uniform. Ulterior îi putem păstra la congelator, la garnița sau îi putem afuma. 

Dacă îi puneți în congelator, atunci când îi scoateți, nu îi scoateți direct la temperatura camerei. Scoateți-i din congelator în frigider cu 24 de ore înainte de a-i găti, astfel se dezgheață gradual și își păstrează aroma și consistența. 

Mod de servire pentru cârnați de casă după rețeta măcelărească

La mine acasă cârnații de casă se mănâncă simplu, cu mămăligă caldă, pastă de hrean și un pahar de vin după. Nu vă mai dau și rețetă de mămăligă, că sigur știți una. Și sigur mai aveți și alte feluri de a combina cârnații de casă în bucătăria voastră: cu fasole, cu cartofi natur sau cu varză.

Vă mai dăm un pont înainte de încheiere: mai avem un mod delicios de-a ne bucura de cârnații de casă. La micul dejun, cârnații prăjiți rămași de seară, reci, îi tăiem rondele și îi punem pe felii de pâine prăjită cu unt de usturoi și câteva felii de morcov. Nu putem decât să vă spunem ca e un mare guilty pleasure de-al nostru la care nu renunțăm și nu ne pare rău deloc!